Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov

Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov v zariadeniach školského stravovania

a / Časová štruktúra jedálnych lístkov

V rámci 5 stravovacích dni v jednosmennom stravovaní by jedálny lístok mal obsahovať :
– 2 hlavné jedlá s mäsovým pokrmom,
– 1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom – so zníženou dávkou mäsa,
– 2 odľahčovacie jedlá / jedno s múčnym pokrmom a l so l zeleninovým pokrmom.

b/ Obsahová štruktúra pokrmov

1. Pokrmy z mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravované z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny , nie mleté, nie zmesi.

2. Pokrmy so zníženou dávkou mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny, ovsených vločiek, zemiakov a pod.

3. pokrmy zeleninové, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravované s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec.

4. Múčne pokrmy , ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravované s použitím múky vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. Polievky k tomuto typu jedál podávať výdatné strukovinové, zeleninové, prípadne i s obsahom mäsa, mlieka a pod., ak to umožňuje výška finančného limitu.

c/ Všeobecné zásady

1. Prívarky odporúčame zaraďovať 2 x do mesiaca s využitím hlavne strukovín.

2. Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín aj vo forme podávania šalátov resp. ako súčasť zeleninových šalátov

3. Múčna príloha /knedľa, halušky, cestoviny/ má byť iba raz do týždňa pri podávaní piatich obedov.

4. Zemiaky majú byť na jedálnom lístku 2x – 3x v týždni pri podávaní iba obedov

5. Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olej určených na použitie bez tepelnej úpravy. Odporúča sa nahrádzať časť múčnej prílohy dusenou zeleninou, ak to dovolí charakter pokrmu.

6. Ryby podávať 1x v týždni pri podávaní obedov.

7. Obilniny – krúpky, ovsené vločky, pohánky, sója, proso, kukurica, uprednostňujeme pred ryžou a majú byť aspoň 1x v týždni, strukoviny 1 – 2x v týždni /polievky, prívarky, šaláty, hlavné jedlá, súčasťou pokrmu so zníženou dávkou mäsa a zeleninových pokrmov/.

8. Múčnik ako súčasť obeda sa môže podávať 1x v týždni v nadväznosti na jedálny lístok.

9. múčniky pripravujeme hlavne z ovocia, tvarohu a mlieka.

10. Ku každému hlavnému jedlu sa má podávať nápoj a to voda, sódová voda, prírodné nápoje s nižším obsahom cukru, minerálne vody nesladený tmavý i ovocný čaj.

11. Chlieb, nesmie nahrádzať varené prílohy. Uprednostňujeme chlieb z celozrnnej múky.

12. Do jedálnych lístkov zaraďujeme mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie, ryby. Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú. V základných školách najviac raz za mesiac resp. vôbec.

13. Na raňajky, desiatu a olovrant má byť prevažne čierny chlieb.

14. Raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom bielkovín. Čerstvú zeleninu, resp. zeleninu v rôznych úpravách podávať v každej dennej dávke podľa sezónnosti /mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, paradajky, mrkva, cesnak a pod/.

15. Pokrmy sa majú pripravovať na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov /polievok a prívarkov/ na zvýšenie ich biologickej hodnoty je vhodné použiť čerstvé maslo. Do polievok odporúčame strúhať syr, závarky z droždia, zelené vňate.

16. Pokrmy, šaláty, kompóty, polievky dopĺňame vitamínom C v prirodzenej forme.

17. Ovocie zaraďujeme denne podľa finančného limitu na nákup potravín.

18. Dodržiavame predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov. Uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné. Zabezpečujeme rôznorodosť chutí.

d/ Z hľadiska výživového, resp. z hľadiska epidemiologického rizika sa v školskom stravovaní nepoužívajú:

– mleté a sekané mäsá , vrátane mletých rýb z distribučnej siete
– nedostatočne tepelne spracované mäsá
– zabíjačková kaša, tlačenka,
– surové mäsa typu biftek
– všetky výrobky s aspikom a rôsolom
– tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia
– huby okrem húb získaných z distribučnej siete
– pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky, a podobne
– vnútornosti okrem bravčovej , teľacej, hydinovej pečene a sŕdc
– nadmerne slané ryby a rybie výrobky
– tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka

e/ Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami a prípravu pokrmov a jedál

1. nátierky spracovávať zásadne z čerstvých surovín a podávať najneskôr do 2 hodín po ich spracovaní, pri zabezpečení chladenia od 0 °C do 4 °C, najneskôr do 3 hodín.
2. mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov sa môžu podávať len do dátumu spotreby, resp. do dátumu minimálnej trvanlivosti.
3. mäkké salámy a údeniny sa musia spotrebovať v deň nákupu, ich spotrebu sa odporúča výrazne obmedzovať,
4. na vyprážanie používať výlučne tuky určené na vyprážanie.
5. suroviny a požívatiny, určené na ďalšiu prípravu sa nesmú predvárať deň vopred /vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža/,
6. mleté mäso sa môže pripravovať len zo surového, čerstvého mäsa a musí byť tepelne spracované najneskôr do 3 hodín.
7. na prípravu instantných prípravkov sa môže používať iba pitná voda, spotrebiteľsky balená prírodná voda, spotrebiteľsky balená pramenitá voda alebo spotrebiteľsky balená pitná voda.
8. pri príprave nátierok môžeme používať ja rastlinné maslo
9. v predškolských zariadeniach sa vyprážané pokrmy nepripravujú.
10. priemyselne vyrobené majonézy sa neodporúčajú zaraďovať do stravovania detí mladších ako 14 rokov.

Zásady vychádzajú zo všeobecne platných odporúčaní, ktoré je možné prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam v stravovaní, požiadavkám cirkevného kalendára ako aj možnostiam výšky finančného limitu.

V Bratislave dňa 20.09.2007

Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov odsúhlasené ÚVZ SR HDM/8236/17004/2007